Savoir caresser le Roquefort…

Il y a quelques jours, j’ai été invitée à une soirée gastronomique organisée par Roquefort Société car à l’occasion des Journées du Patrimoine, la marque invitait le grand public à visiter ses caves dans la ville de Roquefort sur Soulzon.

Pour nous Parisiens, Roquefort Société a donc organisé cette soirée pour découvrir les différents types de roquefort de la marque accompagnés des vins qui vont bien ainsi que d’autres créations gastronomiques à base de roquefort fort originales.

Il faut savoir que je n’aime le « vrai » fromage que depuis peu (environ 1 an). Avant je ne mangeais que de la Vache qui rit et autres « faux » fromages ainsi que du chèvre. Je ne supportais les autres fromages (roquefort, reblochon, mimolette, etc…) que fondus dans des plats chauds (genre pizza, tartiflette et autres cakes).

Tout ça pour dire qu’en tant que nouvelle amatrice de fromage, je me suis régalée à cette soirée !

J’ai pu découvrir les 3 types de roquefort Société :

  • 1863 dont le goût est bien équilibré (mon préféré, ni trop fort ni trop peu)
  • Caves Baragnaudes : plus fondant et plus délicat
  • Cave des Templiers : beaucoup plus puissant. Très bon mais il m’a moins donné envie d’en reprendre plusieurs fois car vraiment fort.

J’étais étonnée de découvrir qu’il y avait plusieurs types de roquefort Société. J’avoue n’avoir jamais fait attention auparavant (je n’en achète jamais).
Cependant, si le 1863 et le Cave des Baragnaudes se trouvent en supermarchés, le Cave des Templiers n’est disponible que chez certains fromagers et à la visite des Caves Société (qui est donc payante en temps normal).

Et apprendre tout un tas de choses sur le roquefort !

Le vin :

Déjà au niveau vins. Le sommelier Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde 2000 (rien que ça !) m’a appris que plus le roquefort était salé, plus il fallait contrebalancer avec du sucré.

Il m’a donc proposé un Jurançon avec le roquefort 1863 et un Sauternes avec le Cave des Templiers. Ceci en prenant en compte que je n’aime que le blanc. C’était succulent ! Et c’était également un réel plaisir d’écouter ce passionné parler de vin !
Il y avait d’autres choix en rouges mais j’avoue ne pas m’y être intéressée. J’ai cependant entendu des personnes dire que le Porto qu’on leur avait servi allait très bien avec le roquefort. J’aurais dû tester aussi ! (j’aime bien le Porto à petites doses)

Savoir caresser le roquefort :

Puis c’est avec Xavier Thuret, meilleur ouvrier de France fromager 2007, qui nous a fait découvrir certaines subtilités du roquefort.

Tout d’abord sur la manière de le couper. Il faut donc couper le roquefort en « soleil » (c’est à dire en biais) afin que chaque personne puisse avoir un morceau de « cœur » et de « talon ».

Ensuite, il nous a appris à « caresser le roquefort »…
Avec une cuillère, il a raclé le pain de roquefort et me l’a fait goûter. Le goût n’a effectivement rien à voir avec celui lorsque l’on sent lorsque l’on croque un bout de roquefort ! C’est beaucoup plus doux, cela « attaque » moins fort en bouche, cette différence de texture est vraiment surprenante !

Il m’a ensuite fait goûter une « caresse explosive » : une cuillère de roquefort qu’il a trempée dans des pépites de chocolat qui crépitent sur la langue ! Encore plus surprenant mais vraiment succulent !! Je n’aurais jamais cru que le chocolat et le roquefort aillent si bien ensemble ! Je vous le recommande vivement :)

(j’ai l’air con, je sais :P)

Il était également possible de le goûter sur du pain d’épices mais je n’aime pas ça alors j’ai passé mon tour.

L’histoire et la fabrication du roquefort :

Cette soirée fut aussi l’occasion d’en savoir un peu plus sur la fabrication du roquefort.

A l’origine du roquefort, il y a une légende :

Un berger qui avait aperçu une jeune fille très belle décida de la suivre et de laisser le repas qu’il allait prendre dans une grotte : un caillé de brebis et du pain. Mais lorsqu’il revint, le pain était couvert de moisissures et le fromage était marbré de bleu. Comme il était affamé il les mangea et découvrit que la communion de l’air, du pain et du temps avait transformé le caillé en un fromage exquis…

Le roquefort est fabriqué en Aveyron dans la ville de Roquefort sur Soulzon. La montagne du Combalou en s’effondrant il y a des millions d’années a créé des grottes qui sont aérées par des failles naturelles, appelées « fleurines ».
Les caves où le roquefort est affiné ont été aménagées dans ces grottes au 17ème siècle.

Le roquefort est fabriqué avec du lait de brebis cru, exclusivement de race Lacaune.
Un des éléments les plus importants est le Penicillium Roqueforti qui provoque le « persillage » (avant que Xavier Thuret m’apprenne ce nom, je disais simplement le « moisi » mais c’était nettement moins sexy :P) à l’intérieur du roquefort.

Ce sont donc des champignons qui sont cultivés sur une pâte à pain à base de farine de blé et de seigle qui vont ensuite est ajoutés au lait cru.
Le lait est ensuite caillé et transformé en pâte à fromage qui sera elle-même découpée en dés puis brassée. Elle sera ensuite mise en moule et salée. Dès lors cela devient un « pain » de roquefort.

Avant d’être emmené dans les caves pour être affiné, le pain va être percé de 36 trous pour favoriser le développement du Penicillium dans le fromage.

Après 2 à 3 semaines exposé « nu » dans les caves, le pain va ensuite être emballé pour ralentir le développement du Penicillium.
A compter de la date de sa fabrication, il faudra attendre 3 mois pour que le fromage devienne un vrai roquefort.

En partant nous avons eu droit à 2 petits cadeaux : des macarons au roquefort (c’est bon mais je n’en mangerais pas 3 d’affilée… L’alliance du biscuit sucré et du roquefort salé m’a parue vite écœurante), et un joli couteau Laguiolle !

En tous cas j’avoue être ravie d’aimer de plus en plus le fromage. Je m’éclate à découvrir tout ces nouveaux goûts et je suis contente d’avoir changé avec l’âge car je pense que je serais passée à côté d’une des plus grande richesse de notre gastronomie !
Et plus particulièrement le roquefort qui avant me dégoûtais car il y avait de la « moisissure » dedans… Je me souviens de ma mère qui en voyant mon regard dégoûté me disait « mais c’est de la bonne moisissure ! ».
Mais bien sûr… :P
J’espère que mes goûts évolueront de la même manière pour le vin ! :)

Il y a des photos de moi, de Caju et d’Olivier Saint-Léger dans cet article, merci à eux !

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